0

W branży winiarskiej w naszym kraju w przyszłym roku nastąpi przełom. Po latach rygorystycznych przepisów dotyczących, nie tyle produkcji, co sprzedaży polskiego wina, problem winiarzy zostanie rozwiązany. Tegoroczne zbiory w końcu przyniosą wyniki, dochody i satysfakcje rodzimych enologów. Natomiast polscy fascynaci wina od przyszłego roku będą mogli swoje kolekcje bez problemu zaopatrzyć w napój bogów wyprodukowanego w kraju nad Wisłą.

Zmiany, wręcz rewolucyjne, które przyjął w końcu obecny rząd, są efektem coraz większej popularności win w Polsce. Są one (wina) nie tyle dobre i fascynujące w doznaniach smakowych i aromatycznych, są też napojem prestiżowym, eleganckim i akceptowanym niemal przez wszystkich. I co najważniejsze, społeczeństwo zaczyna odróżniać wino od napojów owocowych alkoholizowanych, wręcz jak by nie było kultowych…

Rozwój hotelarstwa a co za tym idzie i powstawanie coraz to nowych restauracji różnej klasy i o różnym zabarwieniu sprzyja sprowadzaniu do kraju wyśmienitych, wykwintnych i nieraz niespotykanych win. Asortyment ten coraz bardziej się powiększa. Za tym idzie potrzeba poznania tego asortymentu, a gama dostępnych win jest naprawdę imponująco kusząca. I będzie jeszcze bardziej się różnicować i bogacić.

Rośnie zarazem zapotrzebowanie na ludzi, którzy na winach po prostu się znają, na ludzi pozytywnie zakręconych, pasjonatów tego napoju a także tych, którzy potrafią docenić i odkryć poezję wina. A co najważniejsze- ją przekazać!

Tym właśnie zajmuje się sommelier (po polsku- podczaszy). Jest znawcą win (o ile można być znawcą czegoś, czego nie da się objąć i co nie ma końca, jest w ciągłym ruchu i ciągle jest zmienne). Zarazem jest przewodnikiem i trubadurem, który opiewa chwałę i misterium wina.

Skąd wzięła się ta profesja? Początki zawodu sommeliera można znaleźć w starożytności. Istniała wtedy funkcja podczaszego koronnego (nazwa zaczerpnięta już z języka polskiego z czasów piastowskich), który to podczaszy był degustatorem. Degustował jadło, które następnie miał jeść władca, książę, król, dyktator. Nie chodziło tu tyle o gusta i delikatne podniebienie rządzącego, raczej o jego życie. Jeśli jadło było zatrute (co zdarzało się nader często…), zamiast władcy umierał jego zaufany podczaszy. Zawód podczaszego wymagał zatem nader mocnych nerwów i niemałego bohaterstwa. Niewiele wiemy o opłacalności tego zajęcia, ale musiała być współmierna do wykonywanej pracy jak i wprost proporcjonalna do ilości wrogów jakich miał władca.

Teraz już nikt nie próbuje jadła przed podaniem gościowi. Dziś dania serwowane są zawsze świeże i przepyszne, a jak tak nie jest, to znaczy że to jadło nie jest z restauracji ani z baru mlecznego też. Dlatego nie ma potrzeby próbowania dań. Inaczej przedstawia się sprawa z winami. Wina nie są przygotowywane „na bieżąco”, są w butelkach. Dlatego zawsze istnieje ryzyko iż wino jest zepsute. To normalne, wino jest na tyle delikatną, drogą zarazem i nieposkromiona strukturą, że zepsucie wina jest niemal na porządku dziennym. I niczyja w tym wina… takie są prawa doskonałości! Dlatego sommelier ma za zadanie przede wszystkim zdegustować szlachetny trunek, nieraz bardzo drogi, aby ze spokojnym sumieniem móc polać gościom. Aby kwas winny nie zepsuł posiłku, za który goście dają dużo i ciężko zarobione pieniądze. Ale zanim zdegustuje musi takie to a inne wino polecić, dopasować do potrawy (choć niektórzy , jak filozof Hamvas, twierdzą, że to posiłek należy dopasować do wina). I tu przejawia się kunszt sommeliera. Tu pojawia się misterium. A właściwie jego przedsmak.

Sommelier zna swoje wina. Nie smak, nie działanie- to akurat czuje. Zna historie danego wina, zna tereny z których powstało, ludzi i tradycję, które tworzyły ów napój. Jest Jego fascynatem, bo warto być fascynatem wina. Swoją wiedzę i doznania przekazuje swoim gościom, jak prawdziwy dumny gospodarz swego domostwa. Poleca im to co najlepsze, dopasowane do ich gustów, posiłku, oczekiwań i nastroju. Jest doskonałym psychologiem, lekarzem, który poleca to, co ma najlepszego. Jest zarazem mędrcem, do którego przychodzi się jak do seniora rodu, aby poradzić się w ważnych kwestiach.

Bo sommelier zna ludzi. Wielu ludzi i wiele sytuacji. Jest bacznym obserwatorem. Zna również tradycje i swoją kulturę. Jest świadom trudu, jaki za sobą niesie stworzenie wina, wie ile potu przechodzącego z pokolenia na pokolenie niesie stworzenie napoju, którym raczy swoich gości. I bardzo go szanuje, a wraz z szacunkiem do wina, objawia się jego szacunek do historii, kultury i tradycji związanej z rozwojem człowieczeństwa.

Gdy goście z pomocą sommeliera wybiorą już to wino, które będzie dla nich wypełnieniem dnia lub wieczoru, sommelier kunsztownie je otwiera. Na oczach gości, zmysłowo oplata szyjkę nożykiem, by odsłonić korek jednym pociągnięciem ostrza. Wyciera go z namaszczeniem. Z powagą wbija korkociąg i jednym ruchem zagłębi szpic w korku. Potem delikatnie go wkręca tak, by korka nie przebić.

A ponad tymi zabiegami prowadzone pewną ręką, niczym ręką chirurga, snuje się arcyciekawa opowieść o winie, które znajduje się w otwieranej butelce. Opowieść o ludziach, którzy je tworzyli. O rodach dbających o winnice. O problemach, z którymi na przestrzeni wieków poprzez burze historii walczyli. Również o glebie, która daje życie temu winu a która ma tak szalenie ważny wpływ na jakość wina. Gdy nie ma o czym mówić, opowiada o pogodzie, która daje winu powab…

Odkorkowane wino jest sprawdzane przez sommeliera, a gdy nadaje się do degustacji, przelewane jest do karafki. Napowietrzając się, wino nabiera duszy, budzi się do życia po śnie w butelce. Jak bliskowschodni Dżinn, który wieki zamknięty w lampie, teraz jest gotów do służenia swemu panu, który go wypuścił na świat.

Wino gotowe do podania sommelier nalewa zręcznie do kieliszka osoby, która je zamawiała. To ona musi ostatecznie zaakceptować napój, nie sommelier. Sommelier jest tylko sługą, prawą ręką swego gościa, tak jak podczaszy był najbardziej zaufanym podwładnym władcy.